お茶についての豆知識

お茶と一言でいえば簡単ですが、煎茶、深蒸し茶、かりがね茶等緑茶でも名前が多いこと。
そこで、プロの食堂の商品で使用されているお茶の用語をまとめてみました。覚えておいて損はないのでぜひ見てみてください。
日本文化を理解する上でもとってもいい参考材料になればと思います。
日本茶は日本の文化で、美味しいお茶は海外からも注目されています。

普段ペットボトルのお茶しか飲んでいないという人も、ぜひ1度自分で急須からお茶を淹れてみてはいかがでしょうか。

きっと、いつもと違うお茶本来の味に驚かれると思います。

お茶の種類編

ひとことで日本茶といってに製造方法の違いで名前というか名称が変わって、味も変わるわけです。
これを知るとあなたが好きな味のお茶がどういう製造方法で作られて、どんな特徴があるかと知識を得ることが出来るので、お茶の世界にぐっと踏み込むいいきっかけになります。

日本茶の種類と茶葉は実は同じ

日本茶の原料は茶葉です。 この原料はどのお茶も同じなわけです。
紅茶も原料は同じで、緑茶と同じ茶葉です。
ウーロン茶専用の茶葉とか、緑茶専用の茶葉とかではないわけですね。 意外に思いませんか? 私は煎茶、紅茶、ウーロン茶と全部原料が違うと思っていました。 お茶のは産地は違えど基本は同じものです。 製造方法によってお茶の種類と味が変わってきます。
実は茶畑から茶葉を摘み取ったあとの最初の処理方法で大きく変わってくるんです。
茶葉は酵素を含んでおり、この酵素をどれだけ働かせるかの加工をすることで のちに緑茶や烏龍茶や焙じ茶、プーアル茶等と特徴をもった味の茶になります。

緑茶とは

緑茶とは、摘み取った直後に茶葉を発行させずに作った日本茶の事を指しています。
発酵を止めている不発酵茶です。 不発酵茶の中には、煎茶や玉露、抹茶、ほうじ茶などの日本茶があり、総称して緑茶とよばれています。 緑茶はこのような全てを総称しているので緑茶という言葉はカテゴリーの1つとして 認識して頂きたいと思います。
緑茶と煎茶は完全に異なるというわけではなく、緑茶の1種として煎茶があるという認識ですね。 緑茶って美味しいよねと言うと緑茶にはほうじ茶や玉露、抹茶、煎茶がありますので、煎茶って美味しいよねと言った方が正しいという事になります。

煎茶とは

煎茶は緑茶。緑茶は不発酵茶。緑茶の中の1つの種類です。
煎茶は発酵させず茶葉を蒸した製法でつくられます。
煎茶の栽培方法は、新芽が出てから摘み取るまでずっと日光を遮らずに栽培を行います。
玉露の場合は、新芽が出て一定期間が過ぎれば日光を遮って育てています。
同じ緑茶でも栽培方法によって、味や効能が変わるのです。 煎茶のように日光を浴び続けて栽培すると茶葉も日光を浴びると光合成をします。
光合成によってお茶の成分の1つであるカテキンの増加が促されます。
カテキンは渋み成分になります。 この育成方法により、味や香りなどが変わります。
新芽が出てから太陽の光を浴び続けて栽培されます。これにより旨味成分のテアニンという物質が増加して、煎茶の味になります。
煎茶は、日本で最も主流のお茶の1つで渋みと旨みのバランスが良くとても飲みやすい味です。誰にでも親しみやすい日本茶で、黄緑色をしておりさっぱりとした甘みと渋みのバランスが取れたお茶です。

深蒸し茶とは

普通のせん茶よりも蒸し時間を2倍以上長くした製法のお茶。 深蒸し茶は、煎茶の1種で普通煎茶との違いは、茶葉を蒸す時間です。 煎茶と比べ約2~3倍ほど蒸して作られています。その為作業工程の通り深蒸し煎茶と称されています。 製造過程で普通煎茶と比較して茶葉が細く、やわらかくなります。
蒸し時間を長くすることによって、渋みが抑えられまろやかな味わいになる。
普段から急須で淹れたお茶を飲まない方からすると、深蒸し茶の味に驚くかもしれません。 煎茶よりも渋みはおだやかで、まろやかな味わいです。
深蒸し茶にお湯を入れると色合いも濃くでます。 濃い深緑色をしており深い香りになっています。 静岡県の深蒸し茶が日本では有名です。

かりがね茶とは

くき茶は高級品。かりがね茶として有名です。
茎の部分を選り分け清涼感のある味わいになっています
文字通り茶葉の茎の部分を集めたもので棒茶とも呼ばれます。かつては手作業だったが現在は CCD カメラ等精密な機械で茎の部分のみを瞬時にチェックして選り分けられています。
通常、出物と呼ばれる種類の茶葉は低価格帯ですが、高級な煎茶や玉露から取れた茎茶はかりがねと呼ばれ珍重されています。

ほうじ茶とは

料理を選ばず温冷の両方で美味しいほうじ茶は、癖のない味で刺激も少ないお茶です。
煎茶や茎茶番茶などを高温で焙煎し一気に水分を飛ばして作るほうじ茶は重量が軽いぶん見た目の量は煎茶の2倍が目安です。
湯を注いだ時の香ばしい香りが特徴です。
高温でいることで茶葉に含まれるカフェインが破壊され渋み成分のタンニンも消えるため、胃腸への刺激が少なくなり赤ちゃんからお年寄りまで幅広く飲めて、くせのない味は食事とも相性が良いお茶です。
最近ではミルクと合わせてほうじ茶ラテやエスプレッソ等カフェメニューとしても人気があります。

玄米茶とは

玄米茶は独自の香ばしさで女性を中心に人気が強いお茶です。
最近は深蒸し茶やほうじ茶を用いているものの抹茶を混ぜているものなど様々なタイプの玄米茶があります。
日本茶の中でも最も彩り豊かな玄米茶は茶葉と炒られた玄米がバランスよく入っているのが基本で独自の香ばしさは玄米から生まれます。 白いものは花玄米で飾りの役割です。
一般的には番茶と、炒った玄米を一対一で合わせたものを指します。
グレードは番茶同様に低いとされておりどちらかというと日常で飲むお茶とされてきましたが現在は玄米ランチや、玄米食といった健康ブームもあり玄米茶の日の目も変わってきます。火入れによりカフェインが少ないため体への刺激も控えめです。
当店ではグレードが高い香ばしい玄米茶を特撰ブレンドにて販売しています。

日本の茶葉の産地について

静岡県茶葉について

新幹線で静岡県を通るたびに窓から茶畑がたくさん見えたことありませんか?
日本有数の一大のお茶の産地です。
深蒸し茶が有名で、静岡県の掛川市の掛川茶はテレビで放映され一躍話題となりました。

鹿児島県茶葉について

鹿児島県は静岡県に次いで、茶葉の生産量は第2位。
鹿児島茶の多くは他産地のブレンド用として多く使われています。
かごしま茶というブランド名が有名となってきています。
ブレンドで多く使われていることから数多くの品種は他産地茶葉とあうように
ラインナップが多く、一概に鹿児島茶の味とはわかりにくい。

三重県茶葉について

伊勢茶、かぶせ茶、深蒸し煎茶が有名。
静岡茶と比べると知名度はそこまででですが、栽培する茶畑の面積と生産量は全国3位。
加工用の原料の茶葉としてはシェアトップクラス。

福岡県茶葉について

当店では主力で使っているのがここ福岡県。
その中でも高級茶葉として有名な八女茶。(やめちゃ)
日本茶全体の3%しかない、希少な茶葉です。
福岡県八女市は昼は暑く、夜は寒い特有の気候がお茶の栽培に適しており
全国茶品評会でも12年連続で農林水産大臣賞を受賞するなど高級茶産地かつ
一級品の茶葉がここにあります。
百貨店で販売されている高級茶も産地を見ると八女茶と記載があることも少なくありません。
プロの食堂では八女茶葉に夢中であります。

日本の茶葉茶の淹れ方について

煎茶のおいしい淹れ方

美味しい煎茶の淹れ方はどうすれば良いのか。
1.お湯を沸騰させて湯飲みに移す。
お湯を沸騰させます。やかんや鍋など何でも大丈夫です。

ここで絶対にしてはいけないのは直接急須にお湯を注ぐ行為です。

沸騰直後のお湯はお茶を淹れるにあたって、適切な温度では無い為、必ず一度湯飲みに移しましょう。
2.お湯を70度~80度ぐらいに冷ます。(湯冷まし)
お湯を湯飲みに8分目まで入れたらしばらくは放置して冷まして下さい。

この作業を入れる事で、沸騰後のお湯が約10度程下がります。この作業が煎茶を入れる
湯冷ましする時間が無い場合は、湯飲みをいくつか用意して、湯飲み同士でお湯を空気に触れさせる事を意識しながら、何度か移す作業をしましょう。

これにより、湯飲みに入れた状態で湯冷ましを待つよりも早くお湯の温度が下がります。

3.茶葉を急須に入れる。
茶葉を急須に入れる際の目安量として、1人2gの茶葉が適量とされています。

自分の好みもあるかと思いますが、お客さんを持てなす際は、1人2gの茶葉を目安に作って頂くと安定した味がでるかと思います。

ティースプーンを使用すると簡単に適量を図れるのでおすすめです。
ティースプーンを使用する場合は、中盛り1杯で2g程だと思って頂ければ大丈夫です。
4.急須にお湯を注ぐ。
ここで初めて急須にお湯を注ぎます。

何度もお伝えしていますが、茶飲みにいきなり茶葉を入れて、沸騰したてのお湯を入れるのは、NG行為なのでご注意くださいね。

急須に入れたら、煎茶の場合は約1分ほど抽出の時間にします。

茶葉の細かさによって、抽出の時間は異なりますが、個人の好みもあるかと思いますので、色々と試してみて自分に合った抽出の時間を見つけてみて下さい。

抽出作業が終わったら湯飲みに注いでいきます。

もしお客さんが複数いる場合は、味や風味が均等になるように湯飲み少しずつ均等に回すように注いでいきます。

1つずつの湯飲みに集中して注いでいくと、味に違いが生じる可能性がある為気を付けて下さい。

お茶は最後の1滴まで注ぐことを意識してみて下さいね。

雁ヶ音茶(かりがね茎茶)の美味しい入れ方

雁ヶ音茶は玉露のようにぬるめのお湯で時間をかけて抽出するのがおすすめです。
茎茶の香りは青臭いとも捉えられがちですが清涼感のある味わいは格別、またアミノ酸が多く含まれておりふくよかな甘みを感じます。
茎茶の茶葉の形状は、見た目もつんつんと特徴的で白っぽかったりわらのようなものもあります。
昔からよく茶柱が立つと言われますがこの茶柱が立つの茶柱はくき茶の茎のことを言われています。
茎茶の入れ方の特徴はあらかじめ温めておいた急須に麦茶を入れて湯のみも温め湯冷ましをしてしてお湯を注いで、お出しする茶碗全てに均等に少しずつ回し注ぎ同じ濃さになるように入れるのが上手な入れ方です。

焙じ茶のおいしい入れかた

ほうじ茶の入れ方は番茶と同じくきゅうすに約90°から100°の熱湯を注いで高温で30秒ほど蒸らしあまり長時間抽出しないように注意をすることが大切です。
また他のお茶と同様最後の一滴までしっかりと注ぎきることも重要です。
焙煎度合いによってほうじ茶の色は様々ですが製茶後に高温で焙煎するため、茶葉の色は茶褐色です。
葉っぱだけのほうじ茶もあれば、茎だけの焙じ茶もあります。
また葉っぱや茎それぞれが混ざっているほうじ茶もあり、高級なほうじ茶になるほど色は薄く安価なほうじ茶になるほど茶褐色の色は濃くなるのが目安です。

玄米茶のおいしい入れかた

独自の香ばしさと奥深い味わいは女性を中心に人気が高く熱湯で淹れる以外に氷を入れて冷やして飲むのもおススメのお茶です。
入れ方もほうじ茶と同様、熱湯で淹れるのが一番良い入れ方です。

上手なお茶の保存方法について

お茶の保存方法

お茶は冷蔵や冷凍保存は結露に気をつけましょう。
お茶は湿気や高温高酸素の影響で変質します放送された未開封の状態なら熱の近くに置いていなければ消費期限が過ぎても一般の人なら味の変化に気づかないほどです。
とはいえ鮮度が良好なうちに楽しみたいものです。
開封後1ヶ月以内で飲みきる量をその都度購入するのが理想的でしょう。
未開封のものを長期保存する場合は冷蔵庫や冷凍庫に入れておくのも有効ですがただし冷蔵庫や冷凍庫から出した際必ずと言っていいほどに結露が生じます。
この結露はお茶には天敵ですなので冷蔵庫冷凍庫から出したお茶はすぐに戻しましょう。
また冷蔵したお茶は外に出してから夏なら半日冬なら3から4時間置いてから開封しましょう。
冷凍の場合は冷蔵庫に移して1日さらに外に出して半日置くのが理想です冷蔵庫で保存すると中に入れたことを忘れてしまいがち家庭なら結露の事も考えれば涼しくて風通しの良いところに置くだけでも十分なのです。
またお茶は香りも大切な要素のうちですので写り香には十分に注意しましょう。

おいしいお茶をいれるには水にもこだわる

おすすめのお茶を淹れる水の種類

美味しいお茶には茶葉はもちろんのこと実は水の種類も大切。
基本的にお茶は硬水ではなく軟水で入れるのが基本です。
お茶の成分は98.5%以上は水なのでおいしいお茶を入れるためには水にも気を配りたいところです。
ご存知のように水には硬水と軟水がありますこれはカルシウムやマグネシウムなどミネラル群の量によって分けられ日本では硬度100万の水を軟水100以上のものを硬水としています。
軟水は癖がなくサラッとした喉越しが特徴で日本の水道水は沖縄の一部などの地域を除き軟水に分類されます。
一方硬水はやや硬いのどごしで独自の曲を持ちます。
日本の水道水は軟水なのでミネラルウォーターでなくても十分美味しく入れられます。
沸騰させればカルキ臭などを軽減できますが気になるようならやかんに水を入れて、4.5時間おいたり、活性炭入りの浄水器を使ったりすると安心です。

おいしいお茶の淹れ方

おすすめのお茶を淹れる手順を教えます

淹れ方において大切なコツは美味しいお茶を入れるためには三つの要素があります。
1.良い茶葉を用意する。 お茶の品質例えば煎茶なら新芽の一番茶から作られた上級品なら新鮮な香りと渋みの中に甘みや苦みがありますがそれなりの品質であれば当然味や香りはそれに比例します、良質な茶葉を選び飲んでください。
当店はすべて厳選しておりますのでご安心下さい。
2.軟水を用意する。 前に説明したように軟水で入れるのもポイント。
3.お茶の淹れ方です。
どんな良質なお茶でも淹れ方が適切でなければ美味しい一杯のお茶にはなりません。
それにはお湯と、お茶っぱの量あとバランスお湯の温度抽出時間注ぎかたなどいくつかの要点があります。
これらを上手にコントロールできるようになってこそ理想の一杯に近づけるというわけです。
人によって美味しいと感じる基準はそれぞれで今から説明する入れ方は原則と踏まえて自由に調整してください。
お茶の味の成分は大まかに渋み苦味の元であるカテキン類やカフェインと雨宮旨味の素であるグルタミン酸やテアニンなどのアミノ酸類から構成されます。 カテキン類は渋みや苦みを持ちカフェインはさっぱりとした苦味を演出してくれるのが特徴です。
渋みや苦み甘みや旨味の成分はお湯の温度や抽出時間によって出方のバランスが変わります。
ここが大切です。
変化の方法を覚えて好みの味が作れるようになるのです。
分かりやすく説明すると高温になるほど渋みや苦味が出てきます。
逆に低温になればなるほど奄美が出て渋みや苦味がでてきます。
よく耳にする低温抽出や水出し茶また氷出し茶というお茶の淹れ方があるのはこの法則に従っています。
ただ低温抽出といっても最初から冷めたお湯で出すのではなく、
一旦沸騰させた熱湯を使い湯のみから湯のみに、移し替えると一回に約10度お湯の温度が下がります。
それを何度か繰り返すことによってさらにお湯の温度が下がりまた湯のみは温まると言う相乗効果が生まれます。
ポットのお湯が90°だとする時には湯のみから湯のみに1度移すだけで、80度となります。
また戻すことによって70°になります。
これは目安ですがこうして湯のみから湯のみにお湯を移し冷ますことを湯冷ましと言います。
こうして湯冷ましをすることによっていっぱいの美味しいお茶を入れるという気持ちも高めることも大切なことでしょう。全てに意味があるんですね。
そして次に一度に注ぎきるのではなく回し注ぎをしましょう。
例えば3杯の湯のみABCに入れる時には、A から B B から Cそして C から B B から A という具合に注ぎます。
こうすることによって後になるほど濃くなるお茶がまんべんなく全ての湯のみに注げるのです。
最後のポイントは最後の一滴まで注ぎきるのが大切です。
お茶の旨味成分は注ぎ始める前よりも最後に出るお茶に多く含まれます。
よって最後の一滴まで注ぎ切ってお茶の旨味を湯飲みに入れてあげましょう。
また全てのお茶は一度で捨てるのではなく2煎目、3煎目まで良いお茶であればあるほど楽しめることをお忘れなく

お茶のパワーについて

お茶の殺菌効果について

消臭効果のあるお茶

最後の最後まで楽しみ飲みきったとしても残りの茶葉はアイデアひとつで利用方法はたくさんあります。
例えばお茶に含まれる消臭効果を利用しネットなどに入れ部屋や押し入れの片隅に置いとくなどすれば、消臭剤代わりにもなります。

殺菌効果のあるお茶の成分カテキン

殺菌効果の効能を利用して
石鹸代わりに茶殻を手もみすると保湿効果もあり大変便利です。
ご存知のようにお茶石鹸などが売られているのはこの原則を利用しています。
カテキンには抗酸化作用があります。
抗酸化作用とは、文字通り酸化に抗うことであり、活性酸素が人体の様々な組織を攻撃するのを減少させて、病気の予防や老化防止になるとされています。

お茶には上記の体内の酸化を抑えるカテキンが含まれているので、健康を保つ為にも適量を摂取することが良いとされています。
根拠もない話ですが、私達のパートナーであるお茶に関わる生産者や茶舗の方は
実年齢以上の見た目の若さがほぼあります。
やはりお茶の成分が利いているのかもしれません。

緑茶に含まれるカフェイン量について

お茶に含まれるカフェインの量について

カフェインを多く摂りすぎるといけないといった気持ちはあります。
お茶にはどれくらいのカフェインがあるのか。
煎茶100mlあたりに含まれるカフェインの量は、約20㎎ぐらいだと言われています。
(浸出や茶葉の量によって誤差は生じます。)
ちなみにコーヒーは、100mlあたりに含まれるカフェインの量は、約60㎎(浸出の状況によって変わります。)と言われているので、約3分の1程度になっています。

煎茶にカフェインが多く含まれているイメージがある方もいたかと思いますが、実はそんなに多くは無い結果となっています。
実は、カフェインは人によって効果の差があるので、何グラムまでに抑えた方が良いですという明確な基準値がないです。

カフェイン摂取はデメリットばかりではなく、メリットもあります。

個人にもよりますが適量を摂取すれば、問題はないとされています。

カフェインのメリットとして、眠気を飛ばしたり、利尿作用が上がったり、疲労感抑制などがあると言われています。

デメリットとしては、過剰摂取すると健康に影響がでる可能性があるとされており、カフェイン中毒になったり、めまい、心拍数の増加などを引き起こす場合もあります。

お茶が好きな方で、カフェインを気にされている方もいるかと思いますが、煎茶だけではそこまで気にしなくても良いのかと思います。

ただし、何事も適量が大切ですので、飲みすぎには注意して下さい。
日本人に最も身近な飲料である煎茶は、コーヒーと比較してもカフェイン量は少ない飲み物です。

その為、大量に飲まない限りは、過剰に気にしすぎる必要はないかと思います。